تاثیر سدیم‌تری‌پلی‌فسفات و تتراسدیم‌پیروفسفات بر خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی ماهی پنجزاری راه‌راه Aurigequula fasciata طی نگهداری در یخچال

نوع مقاله: مقاله کامل

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد رشته شیلات گرایش فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

2 استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

3 استادیار گروه زیست دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

چکیده

بهبود کیفیت غذا در میان مصرف‌کنندگان دارای اهمیت بالایی است. این مورد در گوشت ماهی بر طبق فسادپذیری سریع آن بسیار قابل مشاهده است. بنابراین در این مطالعه به منظور ماندگاری و بهبود کیفیت گوشت ماهی، تاثیر سه ترکیبات فسفات متفاوت از جمله سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2%، تتراسدیم‌پیرو‌فسفات 2% و مخلوط آنها به نسبت 1:1 بر فیله ماهی پنجزاری راه‌راه (Aurigequula fasciata) (120 فیله) ذخیره شده در یخچال به مدت 16 روز (روزهای 0، 4، 8، 12 و 16) مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور بسته‌بندی فیله ماهی از کیسه زیپ معمولی استفاده شد و تغییرات خصوصیات میکروبیولوژی، فیزیکوشیمیایی، رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و ارزیابی حسی مورد سنجش قرار گرفت. تعداد باکتری‌های کل و سرمادوست در نمونه‌های غوطه‌ور شده در فسفات‌ها در مقایسه با نمونه شاهد دارای کمترین میزان بودند (05/0>p). میزان بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، ظرفیت نگهداری آب و سولفیدریل کل در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه‌های غوطه‌ور شده در فسفات‌ها دارای بالاتری میزان بودند (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که فیله‌های تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای امتیاز بالاتری بودند. در مجموع نتایج نشان داد که پوشش سدیم‌تری‌پلی‌فسفات باعث بهبود بار میکروبیولوژیکی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری فیله ماهی پنجزاری در یخچال شدند. تیمار شاهد (فیله غوطه‌ور شده در آب مقطر) 2-فیله‌های غوطه‌ور شده در سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2% (تهیه شده از شرکت سیگما) 3-فیله‌های غوطه‌ور شده در تتراسدیم‌پیروفسفات 2% 4- فیله‌های غوطه‌ور شده در سدیم‌تری‌پلی-فسفات به همراه تتراسدیم‌پیرو‌فسفات (به نسبت 1:1) که نمونه‌ها به طور مجزا 5 دقیقه در محلول‌ها غوطه‌ور شدند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect Of Tripolyphosphate And Tetra Sodium Pyrophosphate On Microbial, Physicochemical And Sensory Properties Of Aurigequula Fasciata During Refrigerated Storage

نویسندگان [English]

  • Lida Nobakht 1
  • Aynaz Khodanazary 2
  • Seyed Mehdi Hosseini 2
  • Soheila Matroodi 3
1 M.Sc student of Khorramshahr University of Marine Science and Technology
2 Assistant professor, Department of Fisheries, Faculty of Marine Natural Resources, Khorramshahr University of Marine Science and Technology
3 Assistant professor, Department of Marine Biology, Faculty of Marine Science, Khorramshahr University of Marine Science and Technology
چکیده [English]

Improving food quality among consumers of highis of high importance. This case in fish meat due to its quick spoilage is the more obvious. Therefore in this study in order to maintaine and improve the quality of fish meat, effect of three different phosphate compounds including sodium tripolyphosphate 2%, tetra sodium pyrophosphate 2% and mixture of them with ration 1:1 on Aurigequula fasciata fillets (120 fillets) stored in refrigerator during 16 days (0, 4, 8, 12 and 16 day) was investigated. Common zipper pouches were used for packing fish fillets and microbiological, physicochemical, colorimeter, texture and sensory characteristics were measured. Total bacterial count and psychrotriphic count in coated samples with phosphates was lower than control sample (p<0.05). Total volatile bases, pH, thiobarbituric acid, free fatty acid, water holding capacity and total sulfhydryl in control sample was lower than coated samples with phosphates (p<0.05). The results of sensory characteristics were showed that treated fillets had high score compared to control samples. The results showed that Sodium tripolyphosphates was found to improve the microbiological count and delay the spoilage and extend the shelf life of Aurigequula fasciata at refrigerator.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Aurigequula fasciata
  • Tetra sodium tripolyphosphate
  • Sodium pyrophosphate
  • Shelflife
  • Refrigerator

1- Alasalvar, C., Taylor, K.D.A., Oksuz, A., Garthwaite, T., Alexis, M.N. and Grigorakis, K., 2001. Freshness assessment of cultured sea bream (Sparus aurata) by chemical, physical and sensory methods. Journal of Food Chemistry, 72:33-40.
2- Arashisar, X., Hisar, O., Kaya, M. and Yanik, T., 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology, 97: 209– 214.
3- Benjakul, S., Seymour, T. A., Morrissey, M. T. and AN, H., 1997. Physicochemical changes in pacific whiting muscle proteins during iced storage. Journal of Food Science, 62: 729–733.
4- Benjakul, S. and Sutthipan, N., 2009. Muscle changes in hard and soft shell crabs during frozen storage. Journal of Food Science and Technology, 42:723-729.
5- Connell, J. J., 1995. Control of Wsh quality (4th ed.). London: Fishing News Books Limited.
6- El-Deen, G. and El-Shamery, M.R., 2010. Studies on contamination and quality of fresh fish meats during storage. Academic Journal of Biological Science, 2: 65-74.
7- Etemadian, Y., Shabanpour, B., Sadeghi Mahoonak, A.R., Shabani, A. and Alami, M., 2011. Cryoprotective effects of polyphosphates on Rutilus kutum kutum fillets during ice storage. Food Chemistry, 129: 1544- 1551.
8- Etemadian, Y., Shabanpour, B., Sadeghi Mahoonak, A. and Shabani, A., 2012. Combination effect of phosphate and vacuum packaging on qu ality parameters of Rutilus frisii kutum fillets in ice. Food Research International, 45: 9- 16.
9- Fatemi, S.H. 2009. Food Chemistry. Sherkat Sahami Enteshar. 480 pages (In Persian).
10- Goulas, A.E. and Kontominas, M.G., 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93: 511–520.
11- Hernandez, M.D., Lopez, M.B., Alvarez, A., Ferrandini, E., Garcia Garcia, B. and Garrido, M.D., 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquacultured meagre
(Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Journal of Food Chemistry, 114:237-245.
12- Jain, D., Pathare, P.B. and Manikantan, M.R., 2007. Evaluation of texture parameters of Rohu fish (Labeo rohita) during iced storage. Journal of Food Engineering, 81:336 340.
13- Kilinc, B., Cakli, S., Dincer, T. and Cadun, A., 2007. Effects of phosphates treatment on the quality of frozen-thawed fish species. Journal of Muscle Foods, 20: 377–391.
14- Kilinc, B., Cakil, S., Csdun, A. and Sen, B., 2009. Effect of phosphate dip treatments on chemical, microbiological, color, textural, and sensory changes of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during refrigerated storage. Journal of Food Product Technology, 18:108-119.
15- Kilincceker, O., Dogan, I.S. and Kucukoner, E., 2009. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT - Food Science and Technology, 42: 868–873.
16- Ludorff, W. and Meyer, V., 1973. Fische und fischerzeugnisse.Paul Parey Verlag, Hamburg-Berlin, 309 pp.
17- Masniyom, P., Soottawat, B. and Visessanguan, W., 2005. Combination effect of phosphate and modified atmosphere on quality and shelf-life extension of refrigerated seabass slices. Journal of Food Science and Technology, 38:745- 756.
18- Molins, R.A. 1991. Antimicrobial uses of food preservatives. Phosphate in food. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc.
19- Ojagh, S.M. 2010. Effect of chitosan coating enriched with cinnamon essential oil rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet. Thesis of Ph.D. degree. Faculty of Natural Resources and Marine Sciences. Tarbiat Modares University. 105 p (In Persian)
20- Sallam, K.I., 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control, 18: 566–575.
21- Sharifian S. and Attaran Fariman, G., 2014. Investigation of relation between muscle fiber destruction and water holding capacity of Hammor (Epinephelus coioides) fillet during refrigerated storage. Journal of Oceanography, 4: 55-61.
22- Siripatrawan, U. and Noipha, S., 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food Hydrocolloids, 27: 102-108.
23- Woyewoda, A.D., Shaw, S.J., Ke, P.J. and Burns, B.G., 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality.Canadian technical report of fish and aquatic science, 1448p.
24- Zhuang, H., Savage, E.M., Smith, D.P. and Berrang, M.E., 2008. Effect of dry-air chilling on warner-bratzler shear force and water-holding capacity of broiler breast meat deboned four hours postmortem. Journal of Food Poultry Science, 7:743-748.