تهیه پنیر پرورده بر پایه پروتئین هم رسوب شیر و پنیر فرا پالایش

نویسنده

کارشناس ارشد صنایع غذایی عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور

چکیده

پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و مادۀ هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین ورقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در
سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری از ماده هم رسوب پروتئینی شیر، هزینه تولید آن نیز کمتر و به دلیل فرایند داغ، قابلیت نگهداری و شکل پذیری بیشتری برای انواع بسته بندی دارد. با استفاده از 30-25 درصد پروتئین هم رسوب شیر همراه با انواع پنیر، نمونه های خوبی از نقطه نظر بافت، قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و عطر و طعم می توان تهیه کرد که به دلیل استفاده از 15-5 درصد پنیر کهنه و حداقل 55 درصد پنیر فراپالایش، ارزان تر از محصول معمولی است. چون باز یابی مواد جامد شیر در پروتئین هم رسوب، 16 درصد از پنیرتازه (لخته آنزیمی) بیشتر است، راندمان تولید پنیر فرا پالایش نیز حداقل 20 درصد از راندمان تولید پنیر تازه معمولی بیشتر است و پنیر کهنه نیز به دلیل رسیدن بیش از حد و پروتئولیز شدید، برای مصرف مستقیم مناسب نیست.  

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Processed cheese production based on milk protein co-precipitate and ultrafiltered cheese

نویسنده [English]

  • Y Torkashvand
M.Sc. Food Technology, Member of Scientific Board of Animal Science Research Institute
چکیده [English]

Processed or melted cheeses are producing in variation kinds because of variety in material blends.using ultrafiltered feta cheese and milk protein co-precipitate in this processed cheese is possible. also, creamy texture of this product is a good and cheaper competitor and substitute for ultra filtered feta cheese that because of creamy texture, more increased its prod. and consumption. Also because of using amount of milk protein co-precipitate, decreased its prod. cost and because of hot process, has long shelflife and formability for many of packaging methods. Using %25-30 protein co-precipitate with kinds of cheese can produce good product from view point texture,consistency,spreadability and flavour that because of dry matter recovery in  protein co-precipitate is more than %16 from rennet curd (fresh cheese) and ultra filtered cheese yield is %20 more than usually cheese yield, these samples are cheaper from usually commercial products. It is also because of using %5-15 very ripened cheese that because of high proteolysis is unsuitable for human direct consumption.   

کلیدواژه‌ها [English]

  • emergence pattern
 1- ترکاشوند. یدا...، (1385) گزارش نهائی طرح تحقیقاتی" شرایط تولید و بسته بندی پنیر فرایند شده". مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور.کرج.##

2- Abou-El-Nou, M.A. (2003) Rennet casein: properties and application in processed cheese analogues.Egiptian J.Dairy Sci.,31(2):345.##

3- Becker, E and Ney, K. H. Z. (1965) Effeccts of different emulsifying salts on the quality and keeping quality of processed cheese.Lebensmittel Unters. U. Forsch.,127(4):206.##

4- Abou-Donia A.E. Salam, S.A. and El-Sayed, K.M. (1983) The utilization of cottonseed flour in zabadi manufacture.J. of Dairy.Sci.36:119.##

5- Caric, M. Gantar, M. and Kalab, M. (1985) Effects of emulsifying agents on microstructure and other charctristics of process cheese-A review Food Microstrun.,4(2):297.##

6- Caric, M. (1985) Dairy technology:1.Cocentrated and dried dairy products. 2nd edn. ,Naucna Knjiga,Beograd,pp:143##

7- Ellinger, R.H. (1972) Phosphates as Food Ingredients, CRC Press,The chemical Rubber Co.,Cleveland, pp:69##

8- Gouda, A., El-Shabrawy, S.A. El-Zayat, A. and El-Bagoury, E. (1985) Identification and chractrization of two of rennet substitution, Egyptian J.Dairy Sci.,13:115.##

9- Karahadian,C. Lindsay, R.C. Dillman, L. L. and Deibel, R.H. (1985) Effects of Sodium Citrate on structure-function relationships of cheddar cheese.J.Food Prot.,48:63.##

10- Kosikovski, F. V. (1982) Cheese and Fermented Milk Foods, 2nd edn, F.V. Kosikovski and Associates, Brooktondale, New York, pp : 282 , 470##

11- Kunizhev, S. M. Kimova, E. T. Kushkhova, M. Kh. and Kunizheva, sh. M. (1983) Method of obtaining processed cheese, USSR patent, SU1 003 795##

12- Meyer, A. (1973) Processed Cheese Manufacture, Food Trade Press Ltd, London, pp:58,283##

13- Rayan, A.H. (1984) Microstructure and rheology of process cheese.Dissertation Int. Abstracts,B,41(8):2954.##

14- Rubin,J.and Bjerre,p. (1983) Method for producing a cheese base, German Federal Republic Patent Application, DE 32 24 364 A1##

15- Thomas, M. A., Brown, F.B. Hanly, A.T. (1970) Studies in processed cheese manufacture –The evaluation of physical properties, Aust.j. Dairy Technol.25(1):46.##

16- Thomas, M.A. (1977) Processed Cheese Industry, Dept. of Agricalture, Sydney,New South Wales, Australia,pp:1,93.##

17- Uhlmann, G. G. Klostermeyer, H. and Merkenich, K. (1983) Formation of crystals in processed cheese.I.Phonomenon and its sources, Milchwissenschaft,38(10):582.##