بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل‌های عرضه شده در شهر تهران

کامکار, ابوالفضل; جاهد خانیکی, غلامرضا; گلستانی, محمدامین; ضیغم منفرد, محمدمهدی

doi:10.22092/vj.2012.101061

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل‌های عرضه شده در شهر تهران

شناسنامه علمی شماره

نویسندگان

¹ گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران

² گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران

³ دانش آموخته دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران

10.22092/vj.2012.101061

چکیده

عسل ماده شیرین طبیعی تولید شده توسط زنبورهای عسل از شهدگل ها یا از ترشحات بخش های زنده گیاهان است. نظر به اینکه خواص فیزیکوشیمیایی عسل های هرمنطقه بسته به نوع گل و گیاه موجود در آن منطقه متفاوت می باشد، لذا درصد مواد تشکیل دهنده آن مهم است. در این تحقیق، تعداد 30 نمونه عسل از سطح فروشگاههای شهر تهران جمع آوری شد. نمونه ها به آزمایشگاه شیمی موادغذایی انتقال یافت و پس از آماده سازی آزمایشات تعیین رطوبت، موادجامد، وزن مخصوص، خاک pH، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، قندهای غیر احیاءکننده (ساکارز)، دیاستاز و هیدروکسی متیل فورفورال انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میانگین رطوبت، مواد جامد، وزن مخصوص، خاکستر، pH، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، قندهای غیر احیاءکننده (ساکارز) نمونه های عسل به ترتیب 7/15 درصد، 84 درصد، 32/1 درصد،42/0 درصد، 84/3،80/16 میلی اکی والان در کیلوگرم، 54/66 درصد، و 38/4 درصد می باشد. 3/23 درصد از نمونه ها از نظر حضور آنزیم دیاستاز مثبت بودند و همچنین3/3 درصد از نمونه های آزمایش شده دارای هیدروکسی متیل فورفورال یا قند مصنوعی بودند. نتیجه گیری می شود که اکثر پرامترهای کنترل کیفیت برای عسل های آزمایش شده در حد مطلوبی قرار داشتند.

20.1001.1.24235407.1391.25.2.2.3

عنوان مقاله [English]

Evaluation of physico- chemical properties of distributed honeys in Tehran city

نویسندگان [English]

A Kamkar ¹
GH.R Jahed Khaniki ²
M.A Golestani ³
M.M Zygham Monfared ¹

¹ Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran Iran

² Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Tehran University of Medical Science, Tehran

³ Graduated Student From Faculty of Veterinary Medicine, Tehran University, Tehran Iran

چکیده [English]

Honey is the natural sweet substance produced by honey bees from nectar of plants or from secrerations of living parts of plants or excretions of plants sucking insects on the living pans of plants. Physico-chemical properties of honeys in each region are related to kind of plant and flower.Therefore ,knowing of component is very important. In this study thirty samples of honey were collected from stores that located in Tehran City. Honey samples were sent to the food chemistry laboratory.Then, some physico-chemical parameters such as humidity percent, specific gravity of twenty percent honey solution, solid matter, acidity, pH, ash, reducing sugars, and non reducing sugars, existence or none existence of hydroxy methyl furfural(HMF) and diastase enzyme, were determined The results were showed that humidity percent, specific weight of twenty percent solution, solid matter, acidity, pH, ash, reducing sugars, and non reducing sugars were 15.7%, 1.32, 84%,16.80 meq/kg, 3.84, 0.42 %, 66.54%, and 4.38%, respectively. The 3.3% of the samples were positive HMF and 76.7% were negative diastase activity. It was concluded that the most parameters for quality control of honey samples are located in desirable range.

مراجع

1- پروانه، و. (1374) کنترل کیفی و آزمایش های شیمی مواد غذایی، چاپ دوم انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 75-69.

2- جاهد خانیکی، غ.ر.، کامکار، ا. (1384) بررسی خواص فیزیکو شیمیایی عسل تولیدی شهر گرمسار در سال 1382.فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران.دوره ،1 شماره 4 ،صفحات39-35.

3- جمالی، ر .(1352) بررسی خواص و ترکیبات عسل های برخی از مناطق ایران، پایان نامه دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، صفحات 71-68.

4- علی آقایی، م. ، میرنظامی، ص.س.ح. (1381) عسل درمانی، زنبور عسل و فرآورده های آن، عسل گرده، ژل رویال و خواص آنها، چاپ چهارم، ناشر نوپردازان، صفحات 30-22.

5- ماجدی، م . (1373) روش های آزمون شیمی مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات جهاد دانشگاهی، صفحات 54-51.

6-موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1377) عسل: ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد ملی ایران 92، تجدیدنظر ششم.

7- نیاکان لاهیجی، م. ر.، معصومی، ث. (1373) اثرات دارویی- درمانی محصولات زنبورعسل، چاپ اول، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی، صفحات 59-12.

8-هاشمی، م. (1381) عسل درمانی، خواص غذایی، دارویی و درمانی عسل، چاپ اول، انتشارات فرهنگ جامع، صفحات 44-25.

9- Alvarez-Suarez, J.M., Tulipani,S., Romandini,S., Bertoli, E. and Battino, M. (2010) Contribution of honey in nutrition and human health: a review. Med.J.Nutrition Metab., 3(1): 15-23.

10- Babarinde, G. O., Babarinde,S.A., Adegbola, D.O. and Ajayeoba, S.I. (2011) Effects of harvesting methods on physicochemical and microbial qualities of honey. J.Food Sci. Technol., 48(5): 628-634.

11- Bogdanov, S., Lüllmann, C., Martin P., Ohe, W., Russmann, H., Vrowohl, G., Oddo,L., Sabatini, A. G., Marcazzan, G. L., Piro, R., Flamini, C., Morlot, M., Lheritier, J., Borrneck, R., Marioleas, P., Tsigouri, A., Kerkvliet, J., Ortiz, A., Ivanov, T., Darcy, B., Mossel, B., Vit, P., Martin, P. and vonder Ohe, W. (1999) Honey quality and international regulatory standars: review by the InternationalHoney Comission. Bee World., 80(2): 61-69.

12- Bogdanov, S., Lüllmann, C., Martin P., Ohe, W., Russmann, H., Vrowohl, G., Oddo,L., Sabatini, A. G., Marcazzan, G. L., Piro, R., Flamini, C., Morlot, M., Lheritier, J., Borrneck, R., Marioleas, P., Tsigouri, A., Kerkvliet, J., Ortiz, A., Ivanov, T., Darcy, B., Mossel, B. and Vit, P. (2002) Honey quality and International honey Commision.Virtural Beekeeping Gallery, Apicervices - Article. Honey quality. Swiss Bee Research Centre, FAM, Liebefeld, Switzerland. PP: l-3.

13- CAC. (1989) Codex standards for sugars (Honey). Codex Alimentarius Commission (CAC), supplement ІІ to Codex Alimentarius. Vol. l11. PP: 17-20.

14- CAC. (1996) Codex Alimentarius Commission (CAC), Revised standards of sugars. P: 15.

15- Cho, HJ., Kwon, H.S., Kim, J.P. and Lee, Y.B. (2003) Chemical composition and head space volatile of compounds of Korean honey. Department of food Science and Technology, Pukyong national university, 599-1, Dayeon-3-ong, Nam-Gu, Pusan 608-737, Korea.

16- Gidamis,A.B., Chove, B.E., Shayo, N.B., Nnko, S.A. and Bangu, N.T. (2004) Quality evaluation of honey harvested from selected areas in tanzania with special emphasis on hydroxymethyl furfural (HMF) levels. Plant Foods Hum.Nutri., 59(3):129-132.

17- Joshi, S.R. (2008) Honey in Nepal: Approach, strategy and intervention for subsector promotion. Deutsche Gesellschaft fϋr Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH, German Technical Cooperation/Private Sector Promotion-Rural Finance Nepal (GTZ/PSP-RUFIN). PP: 1-48.

18- Karabournioti S. and Zervalaki, P. (2001) The effect of heating on honey HMF and Invertase. Virtual bee keeping GalIery, Apimondia, Apiacta, 36(4): 177-181.

19- Leal, V.M., Silva, M.H. and Jesus, N.M. (2003) Physical-chemical characteristics of bee honey commercialized in Salvador-Bahia. Departmento de Medicina Veterinaria Preventive da EMV-UFBA.

20- Mendes, E.B., Proenca, E. and Ferreira, M.A. (1998) Quality evaluation of Portuguese honey. Elsevier, Carb.Polym., No.37. PP: 219-223.

21- Mouteria, M.C., Malacalza, N.H., Lupano, C.E. and Baldi, B.M. (2003) Analysis of honey produced in the province of Buenos Aires, Argentina, from (1997 to 2000). Ministerio de Agricultura, Ganaderga y Alimentacin. Labdad de Miel, 532-1900-LapIata, Argentina.PP: 1-6.

22- Rameres, M.A., Gonzales Novelo, S.A. and Saurduch, E. (2000) Effect of temporary thermic treatment of honey on variation of quality of the same during storage. Apimondia, Apiacta., 35 (4):162-170.

23-Ruoff,K.,Luginbühl,W.,Bogdanov,S.,Bosset,J.O.and Estermann, B. (2007) Quantitative determination of physical and chemical measurands in honey by near-infrared spectrometry. Euro.Food Res.Technol., 225(3-4):415-423.

24-Sanford,T. (1996) Moisture in honey. Edis, University of Florida.Cooperative extent ion service, Institute of Food and Agricultural Sciences, PP: l-11.

25- S.S.P.P.V.T. (2011) Honey processing plant, Honey processing equipment,Honey production equipment. http://www.sspindia.com/honey-processing-plant. PP: 1-2.

26-Saville, N. M., Mahalaxmi, S., Acharya, N. P.M. and Joshi, S.R. (2003) Impact of honey harvesting and processing methods on honey quality in west Nepal. Apicultural com. Kathmandu, Nepal. PP: 1-7.

27-Turhan, K. (2009) Effects of thermal treatment and storage on hydroxymethylfurfural (HMF) content and diastase activity of honeys collected from Middle Anatolia in Turkey. Innovations in Chimical Biology, Springer Publication, PP: 233-239.

28-Yahweh, S. W. (2003) Royal jelly and honey farm.http: Yahweh, saliveand well-com/ys royal jelly. PP:2-17.