مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی عسل‌های با منشاء گیاهی مختلف در استان اصفهان

نویسندگان

1 مربی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا

2 دانشیارگروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز

3 مربی مرکز آموزش علمی - کاربردی شیلات، جهاد کشاورزی بوشهر

چکیده

عسل یکی از مهمترین فرآورده های زنبور عسل می باشد که از نظر کربوهیدراتها بسیار غنی است. ترکیبات عسل در هر منطقه به علت شرایط آب و هوایی، نوع پوشش گیاهی، نژاد زنبور و روش های مدیریتی متفاوت می باشد. با انجام آزمایشات میکروبیولوژی و فیزیکوشیمیایی می توان کیفیت عسل در هر منطقه و عوامل مؤثر بر آن را تعیین نموده و تولیدکنندگان عسل مرغوب مورد حمایت قرار داد. بر این اساس مطالعه ای روی 44 نمونه عسل با در نظر گرفتن نوع گیاهی که به طور عمده زنبور از آن تغذیه کرده بود، صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه ها از کیفیت خوبی برخوردار و نوع پوشش گیاهی در ویژگی های عسل مؤثر می باشد. دامنه میزان رطوبت بین 66/18-64/15 درصد درنمونه های گون-یونجه و گون دیده شد. فروکتوز و گلوکز بین80-60 درصد از کربوهیدرات های عسل را تشکیل داده بودند و بالاترین نسبت بین آنها در عسل کنار (7/1) گزارش گردید. کمترین میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل شوید و کمترین مقدار اسیدیته آزاد و بیشترین فعالیت دیاستازی در عسل گشنیز (84/19) دیده شد. این نتایج نشان داد که نمونه های عسل تازه بوده و روش های فرآوری و نگهداری مناسبی بعد از تولید داشته اند. باکتری های احیاکننده سولفیت در عسل ها دیده نشد و تعداد مخمر و کپک کمتر از CFU/g 102 بود که با استاندارد 92 ایران که در آن تعداد مخمر و کپک حداکثر CFU/g 102 و باکتری های احیاکننده سولفیت صفر است، مطابقت دارد. 

عنوان مقاله [English]

Comparison microbial and physicochemical characterization of different origin plant honeys in Esfahan province

نویسندگان [English]

  • L Lakzadeh 1
  • H.R Gheisari 2
  • A.H Mahianeh 3
1 Member of Scientific Board, Food Technology, Islamic Azad University, Shahreza Branch
2 Associate Professor of Food Hygiene, Shiraz Veterinary University
3 Member of Scientific Board, Fisheries Applied and Vocational Education Center, Bousher
چکیده [English]

Honey is an important product of honey bee that rich in carbohydrate. Compounds of honey in each area are different due to weather conditions, type of plants, bee species and management methods. Honey quality and effective factors on it can be determined by microbial and physicochemical tests in each area and the producers of fine honey will be supported. In this way, the research has been done on 44 honey samples to consider the type of plants that bees generally feed on it. The results showed that samples have good quality and type of plants influence on honey purity. Range of humidity was seen between 15/64- 18.66 percent in Astragalus-lucern and Astragalus samples. Fructose and Glucose had been formed between 60-80% of honey carbohydrates and maximum ratio of them is reported in Lotus honey (1.7). Minimum amount of hydroxyl methyl furfural was in Dill honey, Minimum amount of free acidity and greatest amount diastase activity were seen in Coriander honey (19/84). These results indicate that the samples of honey were freshness and suitable storage & processing methods have had after production. Sulfite - reducing bacteria were not seen in honeys and Numbers of yeast and fungi were < 102 CFU/g that these conform to 92 Iranian standards, which Numbers of yeasts and fungi, are maximum 102 CFU/g and sulfite- reducing bacteria are zero.

 

1- استاندارد ملی ایران شماره 92 (1383) عسل- ویژگی ها و روش های آزمون)تجدید نظر ششم.##

2- بنی طالبی، ا.، حسینی س.ش. و بنی طالبی. ا. (1383) بررسی آزمایشگاهی تقلبات در عسل های عرضه شده در شهرستان شهرکرد، همایش کشوری بهداشت و ایمنی غذا، یزد، کتابچه خلاصه مقالات، ص 170##

3- قیصری، ح. و حمیدیان شیرازی. ا. (1387) مقایسه و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تقلبات عسل های منطقه شیراز تولید شده در فصول مختلف، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران 4 :57 -69##

4- جاهد خانیکی، غ. و کامکار. ا. (1384) بررسی خواص فیزیکوشیمیایی عسل تولیدی شهر گرمسار در سال 1382، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران دورة 1، 4  :35-41##

5- عبادی، ر.، و احمدی. ع. (1383) پرورش زنبور عسل. انتشارات اردکان، اصفهان.##

6- Ajlouni, S., and Sujirapinyokul, P. (2010) Hydroxy methyl furfuraldehyde and amylase contents in Australian honey. Food Chemistry. Vol, 119, pp: 1000–1005.##

7- Anupama, D., Bhat, K.K. and V.K. Sapna. (2003) Sensory and physico-chemical properties of commercial samples of honey. Food Research International. Vol, 36, pp: 183–191.##

8- Blasa, M., Candiracci, M. Accorsi, A. Piacentini, M.P. Albertini, M.C. and Piatti, E. (2006) Raw millefiori honey is packed full of antioxidants. Food Chemistry. Vol, 97, pp: 217–222.##

9- DeRodriguez, G.O., DeFerrerFerrer, B.S.A. and Rodriguez, B. (2004) Characterization of honey produced in Venezuela. Food Chemistry. Vol, 84,pp: 499–502.##

10- Ferreira, I.C.F.R., Aires, E. Barreira, J.C.M. and Estevinho, L.M. (2009) Antioxidant activity of Portuguese honey samples: Different contributions of the entire honey and phenolic extract. Food Chemistry. Vol, 114, pp: 1438–1443.##

11- Finola, M.S., Lasagno, M.C. and Marioli, J.M. (2007) Microbiological and chemical characterization of honey from central Argentina. Food chemistry. Vol, 100, pp:1649-1653.##

12- Gomes, S., Dias, L.G. Moreira, L.L. Rodrigues P. and Estevinho. L. (2009) Physicochemical, microbiological and antimicrobial properties of commercial honeys from Portugal. Food and Chemical Toxicology.##

13- Guerrini, A., Bruni, R. Maietti, S.  Poli, F. Rossi, D.  Paganetto, G. Muzzoli, M.  Scalvenzi, L. and Sacchetti, G. (2009) Ecuadorian stingless bee (Meliponinae) honey: A chemical and functional profile of an ancient health product. Food Chemistry. Vol, 114, pp:1413–1420.##

14- Guler, A., Bakan, A. Nisbet, C. and Yavuz, O. (2007) Determination of important biochemical properties of honey to discriminate pure and adulterated honey with sucrose (Saccharum officinarum L.) syrup. Food Chemistry. Vol, 105, pp: 1119–1125.##

15- Kayacier, A., and Karaman, S. (2007) Rhological and some physicochemical characteristics of selected Turkish honeys. Journal of Texture Studies, Vol, 39, pp: 17-27.##

16- Nanda, V., Sarkar, B.C. Sharma, H.K. and Bawa, A.S. (2003) Physico-chemical properties and estimation of mineral content in honey produced from different plants in Northern India. Journal of Food Composition and Analysis, Vol, 16, pp: 613–619.##

17- Mussatto, S.I., and Mancilha, I.M. (2007) Non-digestible oligosaccharides: A review. Carbohydrate Polymers. Vol, 68, pp: 587–597.##

18- Serrano, S., Villarejo, M. Espejo, R. and Jodral, M. (2004) Chemical and physical parameters of Andalusian honey: classification of Citrus and Eucalyptus honeys by discriminant analysis. Food Chemistry, Vol, 87, pp: 619–625.##

19- Terraba, A., Diez, M.J. and Heredia, F.J. (2002) Characterisation of Moroccan unifloral honeys by their physicochemical characteristics. Food Chemistry. Vol, 79, pp: 373–379.##

20- White, J.W.Jr. (1979) Methods for determining carbohydrates, hydroxyl methyl furfural and proline in honey: Collaborative study. Journal of the Association of Official Analytical Chemists. Vol, 62, pp: 509–514.##

21- White, J.W.Jr. (1994) The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation. Bee World. Vol, 75, No, 3, pp: 104–117.##