تعیین تقریبی فلور میکروبی و ماندگاری شیرهای پاستوریزه در شهرستان شیراز

نویسندگان

1 دانشیار دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز

2 دانش آموخته ی رشته کارشناسی بهداشت و تکنولوژی شیر

چکیده

این تحقیق با اهداف تعیین فلور میکروبی شیر پاستوریزه و بررسی ماندگاری آن بر اساس شاخص‌های میکروبی و فیزیکوشیمیایی در طی 10 روز انجام گرفت. در این بررسی تعداد 60 نمونه شیر پاستوریزه به صورت تصادفی انتخاب شده و سپس شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش کلی باکتری‌‌های سرمادوست انجام شد. برای بررسی فلور میکروبی شیر پاستوریزه کلنی‌های موجود درهریک از پلیت‌ها که از نظر ظاهر با هم تفاوت داشتند انتخاب و به یک محیط کشت آگار مغذی شیب دار درداخل لوله آزمایش منتقل گردید و در دمای  30 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت گرمخانه‌گذاری شده و بعد از 24 ساعت تک‌تک کلنی‌ها از نظر شکل، آزمون‌های اکسیداز، کاتالاز و رنگ‌آمیزی گرم مورد بررسی قرار گرفته و بسته به نیاز از محیط‌های کشت اختصاصی و آزمون‌های تأییدی استفاده گردید. بر روی نمونه‌های شیر مذکور آزمون‌های فسفاتاز قلیایی، تست الکل، اسیدیته، pH و اندازه‌گیری چربی، پروتئین، لاکتوز، نقطه‌ی انجماد، رطوبت و وزن مخصوص به صورت روزانه انجام می‌گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که از روز هفتم نگهداری به بعد شمارش کلی باکتری‌های شیر پاستوریزه بیشتر از حد استاندارد ایران بوده و  بنابراین ماندگاری شیرهای مذکور در شرایط نگهداری در یخچال حداکثر 6 روز تعیین شد. تست الکل از روز پنجم به بعد مثبت شد. فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی هیچ گونه اختلاف آماری معناداری در طی 10 روز نشان ندادند و ارتباط معناداری بین شاخصهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی مورد بررسی بدست نیامد. جنس‌های باکتریایی تعیین شده میکروکوکوس، لاکتوباسیلوس، باسیلوس، کورینه باکتریوم و سودوموناس بودند. این تحقیق نشان داد که ماندگاری شیرهای پاستوریزه در شهرستان شیراز پائین بوده که می تواند ناشی از بالا بودن بار میکروبی در شیرهای خام اولیه باشد. 

عنوان مقاله [English]

The study on microbial flora and shelf life of pasteurized milk in Shiraz city, Fars province

نویسندگان [English]

  • H.R Gheisari 1
  • M Jafari 2
  • Z Kardan 2
1 Associate Professor of School of Veterinary Medicine, Shiraz University
2 Graduated Student in BCs of Milk Hygiene and Technology
چکیده [English]

This research with the aims of microbial flora determination in pasteurized milk and it’s shelf life study based on microbial and physicochemical parameters were performed within 10 days. In this study, 60 pasteurized milk samples randomly were selected and then total count of bacteria and total psychrophilic bacteria count were performed. To investigate microbial flora of pasteurized milk, colonies in each of the plates with different appearance were selected and transferred to a nutrient inclined medium agar inside tubes and incubated at 30 ºC for 24 hours. After 24 hours, individual colonies were investigated for shape, oxidase and catalase tests and gram staining. Depending on the needs, specific media and confirmation tests were used. Alkaline phosphatase, alcohol, acidity and pH tests and fat, protein, lactose, freezing point, moisture and specific gravity measurements were done daily on the milk samples. The results of this research showed that the total bacteria count of pasteurized milk was above the standard level of Iran after the seventh day of keeping and therefore their shelf lives in the refrigerator storage were determined maximum 6 days. Alcohol test was positive after the fifth day. The studied physicochemical factors showed no statistically significant differences during 10 days and were not found significant relationship between the studied physicochemical and microbiological parameters. Identified bacterial genus were Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus, Corynebacterium and Pseudomonas. This study showed that the shelf life of pasteurized milk is low in Shiraz that could be due to high microbial load in primary raw milk. 

1-  پروانه، و. (1385) کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی، چاپ سوم، انتشارات دانشگاه تهران. صفحه 183-109.##

2-  دیانی دردشتی، ا.، کریم، گ. بکایی، س. و امین لاری، م. (1379) مطالعه کیفیت شیرهای تحویلی به کارخانه صنایع شیر ایران بر اساس اندازه گیری شاخص های مختلف شیمیایی و شمارش کلی باکتریایی. مجله دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران شماره 3 صفحه 61-59.##

3-  قدس روحانی، م. (1387) مبانی شیمی شیر. انتشارات سناباد. صفحه 55-41.##

4-  کریم، گ. (1386) بهداشت و فناوری شیر. انتشارات دانشگاه تهران. صفحه 10، 36-30.##

5-  کریم، گ. محمدی، خ. خندقی، ج. و کریمی، ه.  دره آبی، (1387) آزمون های شیر و فرآورده های آن. انتشارات دانشگاه تهران. شماره 21 صفحه 183- 181.##

6- کریم، گ. مرتضوی، ع. و. سعیدی اصل، م. (1383) بررسی وضعیت بهداشتی و تعیین تقریبی فلور میکروبی شیر خام در منطقه سبزوار. مجله علوم دامپزشکی ایران شماره 2 صفحه 68-61.##

7- مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1375) شیر پاستوریزه، ویژگی ها. شماره 93.##

8- مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1387) میکروبیولوژی شیر و فراورده های آن، ویژگی ها. شماره 2406 تجدید نظر دوم.##

9- نواب پور، ث. و شهبازلو، ف. (1380) آیین کار آزمایشگاه های شرکت سهامی صنایع شیر ایران. صفحه 86-64.##

 

10- Abd Elrahman, S.M.A., Said Ahmad, A.M.M. El Zubeir, I.E.M. EL Owni, O.A.O. and Ahmed, M.K.A. (2009) Microbiological and physicochemical properties of raw milk used for processing pasteurized milk in Blue Nile Dairy Company (Sudan). Australian Journal of Basic and Applied Sciences. 3(4): 3433-3437.##

11- AOAC International, (2003) Official methods of analysis of AOAC International. 17th edition. 2nd revision. Gaithersburg, MD, USA, Association of Analytical Communities.##

12- Beličková, E. (2000) The ecology of staphylococci in raw and heat-treated cow’s milk. Folia Vet. 44: 211-214.##

13- Beloti, V., Barros, M.A.F. Nero, L.A.Pachemshy,  J.A.S. Santana, E.H.W. and Franco, B.D.G.M. (2002) Quality of pasteurized milk influences the performance of ready-to use systems for enumeration of aerobic microorganisms. International Dairy Journal. 12: 413–418.##

14- Burdova, O. Baranova, M. Laukova,  A. Rozanska H. and Rola, J.G. (2002)  Hygiene of pasteurized milk depending on psychrotrophic microorganisms. Bull. Vet. Inst. Pulawy. 46: 325-329.##

15- El Zubeir, I.E.M., Gabriechise V. and Johnson, Q.  (2008) Comparison of chemical composition and microbial profile of raw and pasteurized milk of the Western Cape, South Africa. International Journal of Dairy Science. 3(3): 137-143.##

16- Euber, J.R. and Brunner, J.R. (1979) Determination of lactose in milk products by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Dairy Science. 62: 685-690.##

17- Fromm, H.I. and Boor, K.J. (2004) Characterization of pasteurized fluid milk shelf-life attributes. Journal of Food Science. 69(8): 207-214.##

18- Griffiths, V.M. and Phillips, J.D. (1988) Modelling the relation between bacterial growth and storage temperature in pasteurized milk of varying hygienic quality. J. Soc. Dairy Techn. 41: 96-102.##

19- IDF STANDARD, (1987) Detection of phosphatase activity(screening method). Brussels, Belgium: International Dairy Federation: 82A. ##

20- Karatapanis, A.E., Badeka, A. Kyriakos, A. Savvaidis , I.N.  and Kontominas, M.G.E. (2006) Changes in flavour volatiles of whole pasteurized milk as affected by packaging material and storage time. International Dairy Journal. 16:750–61.##

21- Kumaresan, G. and Annal Villi, R. (2008) Incidence of Pseudomonas species in pasteurized milk. Tamilnadu Journal of Veterinary and Animal Sciences. 4(2): 56-59.##

22- Mahari, T. and Gashe, B.A. (1990) A survey of the microflora of raw and pasteurized milk and the sources of contamination in a milk processing plant in Addis Ababa, Ethiopia. Journal of Dairy Research. 57: 233-238##

23- Meunier-Goddik, L. and Sandra, S. (2002) Liquid Milk Products / Pasteurized Milk.##

Encyclopedia of Dairy Sciences. Amsterdam: Academic Press, 3: 1627-1632.##

24- Moyssiadi, T., Badeka, A. Kondyli, E. Vakirtzi, T. Savvaidis, I.  and Kontominas, M.G.E. (2004) Effect of light transmittance and oxygen permeability of various packaging materials on keeping quality of low fat pasteurized milk: chemical and sensorial aspects. International Dairy Journal. 14:429–36.##

25- Oliver, S.P., Jayarao, B.M. and Almeida, R.A. (2005) Foodborne pathogens in milk and the dairy farm environment: food safety and public health implications. Food-borne Pathogenic Disease. 2(2): 115- 129.##

26-  Petrus, R., Loiola, C. Silva , C.  and Oliveira, C. (2009) Microbiological and sensory stability of pasteurized milk in Brazil. Chemical Engineering Transactions. 17: 939-944.##

27- Ranieri, M.L. and Boor, K.J.  (2009) Bacterial ecology of high-temperature, short-time pasteurized milk processed in the United States. Journal of Dairy Science. 92(10): 4833-4840.  ##

28- Sepulveda, D.R., G´ongora-Nieto, M.M. Guerrero, J.A. and Barbosa-C´anovas, G.V. (2005) Production of extended-shelf life milk by processing pasteurized milk with pulsed electric fields. Journal of  Food Engineering. 67:81–86.##

29- Schmidt, V.S.J., Kaufmann,V.  Kulozik, U. Scherer , S. and Wenning, M.  (2012) Microbial biodiversity, quality and shelf life of micro fi ltered and pasteurized extended shelf life (ESL) milk from Germany, Austria and Switzerland. International Journal of Food Microbiology. 154: 1-9.##

30- Schroeder, D.L., Nielsenm, S.S. and Hayes, K.D. (2008) The effect of raw milk storage temperature on plasmin activity and plasminogen activation in pasteurized milk. International Dairy Journal. 18: 114–119.##

31- Simon, M. and Hansen, A.P. (2001) Effect of various dairy packaging materials on the shelf life and flavor of ultrapasteurized milk. Journal of Dairy Science. 84:767–73.##

32- Srujana, G., Rajender Reddy, A. Krishna Reddy V. and Ram Reddy,  S. (2011) Microbial quality of raw and pasteurized milk samples collected from different places of warangal district, (A.P.) India. International Journal of Pharma and Bio Sciences. 2(2): 139-143.##

33- Vassila, E., Badeka, A. Kondyli, E. Savvaidis, I. and Kontominas, M.G. (2002) Chemical and microbiological changes in fluid milk as affected by packaging conditions. International Dairy Journal. 12: 715–722.##

34-Yagoub, S.O., Awadalla, N.E. and El Zubeir, I.E.M. (2005) Incidence of some potential pathogens in raw milk in Khartoum North (Sudan) and their susceptibility to antimicrobial agents. Journal of Animal and Veterinary Advances. 4(3): 356- 359.##

35- Zygoura, P., Moyssiadi, T. Badeka,  A.  Kondyli, E. Savvaidis, I. and Kontominas, M.G. (2004) Shelf life of whole pasteurized milk in Greece: effect of packaging material. Food Chemistry. 87: 1–9.##